2-2-1-7- زمان برداشت (درجه رسیدگی)13
2-2- تحقیقات انجام شده در زمینه تأثیر زمان برداشت بر کیفیت روغن زیتون13

فصل سوم : مواد و روش‌ها
3-1- مشخصات جغرافیایی محل انجام آزمایش17
3-2- مواد گیاهی17
3-3- رقم‌های مورد استفاده در تحقیق17
3-3-1- رقم ‘زرد’17
3-3-2- زیتون رقم ‘آربکین’18
3-4- مراحل انجام آزمایش19
3-5- نوع طرح آزمایشی و معرفی تیمارها20
3-6-صفت مورد اندازه گیری20
3-6-1- نیروی لازم جهت جدا کردن میوه از دم آن20
3-6-2- اسیدیته21
3-6-3- عدد پراکسید21
3-6-4- تعیین میزان پلی فنل‌ها22

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

3-6-5- درصد روغن22
3-6-6- تعیین میزان اسید اولئیک24
3-7- تجزیه و تحلیل داده‌ها24
فصل چهارم : نتایج و بحث
4-1- اسیدیته26
4-2- پراکسید29
4-3- درصد روغن31
4-4- نیروی جداسازی دم از میوه33
4-5- میزان پلی فنول35
4-6- میزان اولئیک اسید38
فهرست منابع41
فهرست جداول
جدول 1-1- تولید زیتون جهان در سال 2010 (مقصودی، 1389)7
جدول 4-1- تجزیه واریانس تأثیر زمان برداشت بر اسیدیته کل زیتون (”Arbequine and ‘Olea europea L. cv. ‘ Zard)26
جدول 4-2- مقایسه میانگین‌ تأثیر زمان برداشت بر خصوصیات زیتون (”Arbequine and ‘Olea europea L. cv. ‘ Zard)27
جدول 4-3- تجزیه واریانس تأثیر زمان برداشت برپراکسید زیتون Olea europea L. c.v. ‘Zard’ and ‘Arbequine’))30
جدول 4-4- تجزیه واریانس تأثیر زمان برداشت بردرصد روغن زیتون Olea europea L. c.v. ‘Zard’ and ‘Arbequin’))32
جدول 4-5- تجزیه واریانس تأثیر زمان برداشت بر نیروی جداسازی دم از میوه زیتون Olea europea L. c.v. ‘Zard’ and ‘Arbequine’))34
جدول 4-6- تجزیه واریانس تأثیر زمان برداشت بر پلی فنل زیتون Olea europea L. c.v. ‘Zard’ and ‘Arbequine’))36
جدول 4-7- تجزیه واریانس تأثیر زمان برداشت براولئیک اسید زیتون Olea europea L. c.v. ‘Zard’ and ‘Arbequine’))39
فهرست نمودارها/ اشکال
شکل 1-1- درخت زیتون5
شکل 1-2- میوه زیتون5
شکل 1-3- برگ زیتون5
شکل 1-4- درصد اجزای تشکیل دهنده میوه زیتون6
شکل 3-1- زیتون رقم ‘زرد’18
شکل 3-2- درخت زیتون ‘زرد’18
شکل 3-3- زیتون رقم ‘آربکین’19
شکل 3-4- درخت زیتون رقم ‘آربکین’19
شکل 3-5- دستگاه روغن کشی زیتون20
شکل 3- 6- نحوه کار با دستگاه پنترومتر21
شکل 3-7- دستگاه اندازه گیری پلی فنول (اسپکتروفوتومتر)22
شکل 3-8- اندازه گیری درصد روغن میوه زیتون رقم ‘زرد’ و ‘آربکین’23
شکل 3-9- دستگاه سوکسله24
شکل4-1- تأثیر رقم بر میزان اسیدیته زیتون Olea europea L. c.v. ‘Zard’ and ‘Arbequine’) )28
شکل4-2- تأثیر زمان برداشت بر میزان اسیدیته زیتون Olea europea L. c.v. ‘Zard’ and ‘Arbequine’) )28
شکل4-3-تأثیر رقم بر میزان پراکسید زیتون Olea europea L. c.v. ‘Zard’ and ‘Arbequine’) )30
شکل4-4- تأثیر زمان برداشت بر میزان پراکسید زیتونOlea europea L. c.v. ‘Zard’ and ‘Arbequine’) )………………………………………………………………………………………………………………………………………………..31
شکل4-5- تأثیر رقم بر میزان درصد روغن زیتونOlea europea L. c.v. ‘Zard’ and ‘Arbequine’) )32
شکل4-6- تأثیر زمان برداشت بر درصد روغن زیتون Olea europea L. c.v. ‘Zard’ and ‘Arbequine’))33
شکل4-7- تأثیر رقم بر نیروی جداسازی دم از میوه زیتون Olea europea L. c.v. ‘Zard’ and ‘Arbequine’) )34
شکل4-8- تأثیر زمان برداشت بر نیروی جداسازی دم از میوه زیتونOlea europea L. c.v. ‘Zard’ and ‘Arbequine’) )35
شکل4- 9- تأثیر رقم برمیزان ترکیبات فنولیک زیتون Olea europea L. c.v. ‘Zard’ and ‘Arbequine’) )36
شکل4-10- تأثیر زمان برداشت برمیزان ترکیبات فنولیک زیتون Olea europea L. c.v. ‘Zard’ and ‘Arbequine’) )37
شکل4-11- تأثیر رقم بر میزان اولئیک اسید زیتونOlea europea L. c.v. ‘Zard’ and ‘Arbequine’) )39
شکل4-12-تأثیر زمان برداشت بر میزان اولئیک اسید زیتون Olea europea L. c.v. ‘Zard’ and ‘Arbequine’))40
چکیده
زیتون (L.. (Olea europea از خانواده Oleaceae است که یکی از درختان میوه مهم در سراسر دنیا به شمار می رود و تولید جهانی آن بالغ بر 16 میلیون تن است که کشورهای اسپانیا، ایتالیا، یونان و ترکیه از مهمترین تولید کنندگان آن به شمار می روند. رسیدن زیتون ها فرآیندی آهسته و طولانی است که تاًثیر بسزائی بر میزان روغن زیتون دارد. همچنین ایجاد وقفه بین برداشت و استحصال روغن زیتون باعث ایجاد شرایط نامطلوب در این میوه می گردد، لذا اندازه گیری بهترین زمان برداشت بسیار حائز اهمیت خواهد بود. به منظور اندازه گیری زمان برداشت و تاثیر آن بر روی کیفیت روغن زیتون، آزمایش فاکتوریل با دوفاکتور: 2 رقم (‘زرد’ و ‘آربکین’) و شش زمان برداشت (3/8/91، 10/8/91، 17/8/91، 24/8/91، 1/9/91، 8/9/91) بر اساس طرح RCBD با 12 تیمار، 3 تکرار و 36 پلات آزمایشی انجام شد. شاخص های کیفی مثل: درصد روغن، میزان ترکیبات فنولیک، درجه پراکسیداسیون، اولئیک اسید، نیروی جداسازی دم از میوه و اسیدیته ارزیابی شد. بهترین زمان برداشت برای رقم زرد 17/8/91 و برای رقم آربکین 24/8/91 بود.

کلمات کلیدی: زیتون، زمان برداشت درصد روغن، کیفیت میوه.
فصل اول
مقدمه
1-1- تاریخچه زیتون
کاشت درخت زیتون1 قدمتی بسیار طولانی داشته و پیدایش آن به قرن‌ها پیش باز می‌گردد. منشأ اصلی این گیاه کشور سوریه است اما بعضی دانشمندان مبدأ کاشت آن را یونان قدیم یعنی عهد فوسین‌ها2 می‌دانند. در اغلب متون قدیم از درخت زیتون به عنوان یادگار به جا مانده از تمدن‌های بسیار کهن یاد شده است. بین تمام اقوام و ملل، فقط آشوری‌ها و بابلی‌ها از زیتون و روغن آن شناختی نداشته‌اند حال آنکه سامی‌ها، ارمنی‌ها، فومان‌ها و رومی‌ها پس از یهودی‌ها به این درخت مقدس ارج نهاده‌اند (میرنظامی ضیابری، 1377). اعتقاد بر این است که در عصر مفرغ در جزیره کِرِت (1500 تا 3000 سال قبل از میلاد) و در جزیره قبرس (4000 سال قبل از میلاد)، حتی در دوران باستان در آسیای صغیر، کشت آن مرسوم بوده است. کشف هسته‌های زیتون در نقاطی از بیلبوس در لبنان (1500 تا 3000 سال قبل از میلاد)، شاهدی بر این ادعاست (زینانلو، 1378). در طول قرون 15 و 16، اسپانیایی‌ها کشت و کار زیتون را به مردم آمریکا معرفی کردند. هم چنین قلمه‌های زیتون توسط کاوشگران اسپانیایی به پرو رفت. یک قرن بعد تجارت فرآورده‌های زیتون موجب گردید که باغ‌های زیتون در کالیفرنیا و سپس به سایر مناطق آمریکا توسعه یابد و به همین صورت مهاجران ایتالیایی و اسپانیایی آن را به استرالیا و جنوب آفریقا انتقال دادند (بروسوسِه، 1985). این درخت در ممالکی که به کشت و کار زیتون مبادرت می‌ورزند جنبه تقدس داشته و در شرح افسانه‌ها از آن سخن به میان آورده‌اند و از زمانهای قدیم توسط عده‌ای از فلاسفه و نویسندگان مورد ستایش قرار گرفته است (طباطبایی، 1374). کتابهای مذهبی از این درخت به عنوان درختی سودمند و قابل احترام یاد می‌کنند. در انجیل بیش از 200 مورد به نام این درخت اشاره شده است (استوته و مارتین، 1986). خداوند متعال در سوره‌های انعام، نخل، مومنون، نور، عبس و تین از درخت زیتون به عنوان یکی از نعمتهای ارزنده خود برای بشر یاد می‌کند و حتی به آن قسم می‌خورد (میرنظامی ضیابری، 1377). در حال حاضر نیز در میادین ورزشی و جوامع بین‌المللی شاخه زیتون به عنوان سمبل جهانی صلح و دوستی شناخته می‌شود (آرِنیلاس و همکاران، 1998). دانشمندان درخت زیتون را متعلق به دوران سوم زمین شناسی می‌دانند. قدمت گیاه زیتون در ایران به بیش از 6000 سال پیش بر می گردد ولی کشت آن در استان‌های زنجان، گیلان و قزوین بر اساس اسناد و مدارک موجود سابقه 900 ساله دارد (مقصودی، 1387). در سده‌های اخیر تولید زیتون به طور اقتصادی در نقاط مشخصی از کشور، یعنی بخش‌هایی از استان گیلان (رودبار، رستم آباد، منجیل و …)، بخش‌هایی از استان زنجان (طارم) و بخش‌هایی از استان قزوین متمرکز بوده است. هم اکنون با توجه به برنامه توسعه اقتصادی و اجتماعی و فرهنگی کشور توسعه‌ی کاشت زیتون در مناطقی که دارای شرایط مناسب کشت زیتون می‌باشند، مانند استان‌های مازندران، گلستان، ایلام، فارس، کهکیلویه و بویراحمد، لرستان، مرکزی، اصفهان و استان‌های دیگر مورد توجه قرار گرفته است.
1-2- گیاهشناسی و پراکنش اکولوژیکی زیتون
زیتون Olea europea L.)) از گیاهان دو لپه با گل‌های کامل از تیره زیتون سانان Oleaceae و جنس Olea است و تعداد گونه‌های این خانواده هنوز کاملاً مشخص نیست (معصومی و ارزانی، 1379). زیتون از درختان میوه مهم در سراسر دنیا به شمار می رود و تولید جهانی آن بالغ بر 8 میلیون تن است که کشورهای اسپانیا، ایتالیا، یونان و ترکیه از مهمترین تولید کنندگان آن به شمار می روند (صداقت حور، 1381؛ جلیلی مرندی، 1387). زیتون دارای ریشه‌های نسبتاً سطحی است. عمق ریشه این گیاه عمدتاً 5/1 تا 2 متر می‌باشد و گسترش سیستم ریشه زیتون بستگی به جنس خاک دارد. در خاکهای سبک انشعاب عرضی این گیاه تا 12 متر است. در ابتدای رشد ریشه زیتون، ابتدا یک یا دو ریشه عمودی قوی ایجاد می‌شود و سپس ریشه‌های ثانویه از آن منشعب می‌شوند. تنه درخت جوان صاف، مستقیم و مدور است ولی با افزایش سن درخت با ایجاد پایه‌های متوالی از این حالت خارج شده و به شکل کلاف پیچیده که از بهم پیوستن چندین تنه حاصل می‌شود در می‌آید (اقدامی، 1381). در درختان زیتون دو نوع شاخه دیده شده است: یکی شاخه‌های مسن که به اطراف گسترده می‌شوند و دارای شکل نامنظم و پیچ و تاب خورده و خم اند و پیوسته آنها سیاه و چوب پنبه‌ای است و دیگری شاخه‌های جوان یکساله که دارای پوسته نقره‌ای، قطر باریک و گاهی پوشیده از نوعی مواد گردی یا مومی است و تا مدتی به صورت علفی باقی می‌ماند و دیر چوبی می‌شود (طباطبایی، 1374)، شاخه‌های اصلی عموماً ساختار اسکلت بندی درخت را تشکیل می‌دهند. شکل ظاهری درخت به رشد شاخه‌های فرعی بستگی دارد و چگونگی رشد آن در ارقام مختلف فرق می‌کند(شکل 1-1) (اقدامی، 1381). گلها به رنگ سفید شیری، دارای 4 کاسبرگ که در دو طرف قرار گرفته و دارای چهار گلبرگ پیوسته و دو پرچم و یک مادگی یا دو برچه که معمولاً یکی از برچه‌ها بارور می‌شود. گل آذین آن خوشه‌ای و دارای تخمدان آزاد و دمگل کوتاه است (طباطبایی، 1374). برگهای زیتون مانند اکثر جنسهای دیگر تیره‌ی (Oleaceae)، به صورت دیرپا تک تک و متقابل، سر نیزه‌ای یا واژ تخم مرغی، با دمبرگ کوتاه، نوک برگ کند با حاشیه پیچیده همیشه سبز و نیمه پایا (هر برگ معمولاً 2 تا 3 سال روی درخت باقی می‌ماند) دیده می‌شود. رویه بالایی برگها سبز تیره و پوشیده از بافت کوتیکول ضخیم و رویه‌ی پائینی آنها تقریباً متمایل به نقره‌ای و پوشیده از کرکهای ستاره‌ای متراکم است (طباطبایی، 1374). ابعاد برگها در واریته‌های مختلف متفاوت است (شکل 1-3) (اقدامی، 1381). اکثر زیتون هایی که میوه آنها قابل خوردن است به گونه europea تعلق دارد که سرشار از روغن و مواد غذایی پر ارزش است (طباطبایی، 1374). میوه‌ها شفت، گوشتی، بیضوی کشیده به قطر 5/1 تا 5/2 سانتی متر دارای یک هسته و روی ساقه‌های یکساله تشکیل می‌گردند (شکل 1-2). اندوکارپ دوکی شکل، خیلی سخت به دو قسمت نامساوی تقسیم می‌شود و دارای یک بذر با آلبومن روغنی است. اپی کارپ و مزوکارپ حاوی روغن بوده و بخش خوراکی میوه زیتون را تشکیل می‌دهند (شکل 1-2 و 1-4). درخت زیتون از هترو زیگوسیتی بالایی برخوردار است. گرچه خودگشنی در باغ‌های زیتون معمول است ولی خود ناسازگاری بین ارقام هم قابل توجه است (اثنی عشری، 1368؛ معصومی و ارزانی ، 1379 و بروسوس، 1985).
شکل 1-1- درخت زیتون
شکل 1-2- میوه زیتون
شکل 1-3- برگ زیتون
شکل 1-4- درصد اجزای تشکیل دهنده میوه زیتون
1-3- اهمیت اقتصادی
طبق اطلاعات منتشره توسط FAO3 کشورهای اسپانیا، ایتالیا، تونس، سوریه و الجزایر مهمترین کشورهای تولید کننده زیتون هستند (درویشیان، 1376). مطابق اطلاعات منتشره توسط سازمان خوار و بار جهانی (FAO) سطح زیر کشت جهانی زیتون در سال 2005 برابر 7455049 هکتار است از این مساحت بالغ بر 14513179 تن میوه تولید می‌شود که 75 درصد آن در اروپا، 13 درصد در ‌آسیا، 8 درصد در آفریقا، 3 درصد در آمریکا و به میزان کمی در اقیانوسیه قرار دارد و کشورهای اسپانیا، ایتالیا، تونس، سوریه و الجزایر مهمترین کشورهای تولید کننده ی زیتون هستند (درویشیان، 1376؛ نقل از جمالیزاده، 1385). در ایران با توجه به طرح توسعه زیتون از سال 1379 تاکنون بیش از 70 هزار هکتار باغ زیتون جدید در مناطق مختلف کشور احداث شده است. مناطقی از استان‌های گلستان، خوزستان، فارس، لرستان، کرمانشاه، ایلام، سیستان و بلوچستان، کرمان، یزد، مرکزی، تهران و غیره به کشت زیتون اختصاص یافته است. ضمن اینکه در استان‌های گیلان، زنجان و قزوین نیز سطح زیر کشت زیتون توسعه یافته است (رمضانی، 1382). طبق آمار FAO امروزه سطح زیر کشت بازده زیتون در ایران بالغ بر 13000 هکتار است که 41000 تن میوه از این مقدار بدست می‌‌آید (نقل از جمالیزاده، 1385). مهمترین فرآورده‌ای که از کشت زیتون به دست می‌آید روغن زیتون است. حدود 93 درصد تولید جهانی زیتون منحصراً برای تهیه روغن به کارخانجات روغن کشی گسیل می‌شود (اثنی عشری، 1368). روغن زیتون بین روغن‌های خوراکی سیال در مقام پنجم بعد از سویا، بادام زمینی، دانه کلم روغنی و پنبه قرار دارد (میرمنصوری، 1366). بیش از 11 میلیون تن زیتون به روغن تبدیل می‌شود. در حال حاضر بین 4/2 تا 5/2 میلیون تن روغن زیتون در جهان تولید می‌شود. حدود 93 درصد از مجموع تولیدات روغن زیتون در 5 کشور اروپایی حاشیه دریای مدیترانه شامل ایتالیا، اسپانیا، یونان، ترکیه و تونس به دست می‌آید. ایتالیا و اسپانیا به تنهایی حدود 8/60 درصد از روغن زیتون را در جهان تولید می‌کنند و تولید سالانه روغن زیتون در ایران حدود هزار تن است که از 14 هزار تن میوه به دست می‌‌آید (جدول 1-1) (نقل از جمالیزاده، 1385).
جدول 1-1- تولید زیتون جهان در سال 2010 (مقصودی، 1389)
تعداد کشورهای زیتون خیز25 کشورمصرف سرانه روغن زیتون در جهان457 گرممصرف سرانه روغن زیتون در اتحادیه اروپا10 کیلوگرمتولید روغن زیتون در جهان3200000 تنتولید میوه زیتون در جهان18000000 تنمتوسط عملکرد جهانی1662 کیلوگرم در هکتار
1-4- بیان مسأله و هدف از انجام تحقیق
رسیدن زیتون‌ها فرآیندی آهسته و طولانی است که تا چند ماه طول می‌کشد و این پروسه تأثیر بسزایی بر میزان روغن زیتون دارد (حامدی و همکاران، 1383). همچنین ایجاد وقفه بین برداشت و استحصال روغن زیتون باعث ایجاد شرایط نامساعد و تغییرات مورفولوژیکی نامطلوب در این میوه می‌گردد، لذا تعیین و تشخیص زمان برداشت مناسب بسیار حائز اهمیت خواهد بود (مالک، 1385). بدین منظور تعیین زمان برداشت که بسته به شرایط اقلیمی و زراعی متفاوت است، مهم و حائز اهمیت به نظر می‌رسد (حامدی و همکاران، 1383). تعاریف متعددی از کیفیت روغن وجود دارد و شاید تعریف جهانی واحدی که به طور مطلوبی همه حالت‌ها را بیان کند وجود نداشته باشد. در یک واژه عمومی کیفیت به صورت “ترکیبی از خواص و ویژگیهای فرآورده که در تعیین درجه مقبولیت آن فرآورده توسط مصرف کننده اهمیت دارد” تعریف می‌شود (بارانکو و همکاران، 1994). کیفیت روغن زیتون شاید از جنبه تجاری، تغذیه‌ای و حسی4 تعریف شود (دی اُ سی ام، 1998). کیفیت روغن زیتون به ارجحیت فروش وابسته است و مبنی بر آگاهی مصرف کننده از رنگ، مزه و بوی آن است که بسته به زمان و مکان متفاوت است. بو و طعم نامناسب ممکن است موجب نامناسب شدن تولید شود (آنگروسا، 2000). از تاریخ رسیدگی زیتون به بعد هر چه در برداشت میوه تأخیر شود، بر اثر افزایش میزان اسیدیته و کاهش پلی فنل‌ها کیفیت آن تقلیل می‌یابد. همچنین در اثر کاهش رطوبت، از وزن میوه کاسته می‌شود. علاوه بر این، قدرت تحمل دم میوه‌ها نیز کاهش پیدا می‌کند، به طوری که بر اثر وزش کمترین بادی بر زمین می‌ریزند (یوآن و بِرنز، 2004). هدف از انجام این مطالعه بررسی تاثیر زمان برداشت بر کیفیت میوه و روغن زیتون ارقام ‘زرد’ و’آربیکن’ می باشد.
فصل دوم
بررسی منابع
2-1- کیفیت روغن زیتون
2-1-1- عوامل شیمیایی تعیین‌کننده کیفیت روغن زیتون
انجمن بین‌المللی روغن زیتون، (IOOC)5 ، در سال 2001 و اتحادیه‌ی اروپا (EC)6 در سال 1991، کیفیت روغن زیتون را براساس پارامترهای محتوی اسیدیته آزاد، ارزش پراکسید، جذب در طول موج 270 و 232 نانومتر و خواص چشایی، تعریف کرده‌اند (روسل، 1986؛ بوسکو، 1996).
2-1-1-1- محتوای اسیدیته آزاد
مواد چرب خوراکی، اعم از حیوانی و نباتی، دارای مقدار معین و جزئی اسید آزاد هستند ولی ممکن است در اثر عوامل فساد و هیدرولیز شدن، این مقدار از حد معین تجاوز کند. بنابراین اندازه‌گیری اسیدیته روغن، وسیله‌ای است که فساد آن را نشان می‌دهد. اسیدیته چربی و روغن‌های خوراکی را غالباً بر حسب اسید اولئیک اندازه‌گیری می‌کنند (بوسکو، 1996). اندیس اسیدی، هیدروکسید پتاسیم لازم بر حسب میلی‌گرم برای خنثی کردن اسیدهای چرب آزاد در یک گرم چربی که براساس روش آزمون ارائه شده در استاندارد ملی به شماره 4178 اندازه‌گیری می‌شود. در نمونه‌هایی که اسیدهای موجود در آن فقط اسیدهای چرب است می‌توان درصد اسیدها را با در نظر گرفتن فاکتورهای مناسب بر حسب یکی از اسیدهای چرب آزاد محاسبه نمود (قوامی و همکاران، 1382). این عدد بر حسب نوع اسید چرب غالب در روغن‌های مختلف بیان می‌شود که در روغن زیتون براساس اسید اولئیک گزارش می‌شود (مقصودی، 1387).
2-1-1-2- ارزش پراکسید
ارزش پراکسید عبارتست از مقدار موادی در نمونه که با واژه اکسیژن فعال بیان می‌شود و تحت شرایط آزمون مشخص شده در استاندارد 4179 یدید پتاسیم را اکسید می‌کند (استاندارد ملی ایران به شماره 4179). اندیس پراکسید معیاری جهت سنجش میزان اکسیداسیون روغن‌ها و چربی‌ها می‌باشد. در این روش، مقدار موادی که می‌توانند یدید پتاسیم را در شرایط آزمون، اکسید کنند را بر حسب میلی اکی‌والان پراکسید در کیلوگرم نمونه چربی بدست می آورند (قوامی و همکاران، 1382). پراکسید محصول اولیه اکسیداسیون مواد چرب است و به طور کلی هر قدر که درجه غیراشباعی روغن‌ها بیشتر باشد، روغن و یا ماده چرب آمادگی بیشتری برای اکسیداسیون دارا خواهد بود. وقتی که میزان پراکسید به حد معینی برسد تغییرات مختلفی صورت پذیرفته و مواد فرار آلدئیدی و همچنین اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه ایجاد شده که در ایجاد بو و طعم نامطلوب مواد چرب مؤثر است. بدین جهت پراکسید ایجاد شده گرچه مستقیماً سبب بو و طعم نامطبوع مواد چرب نیست ولی معرف درجه اکسیداسیون است (بلورچی، 1355؛ معصومی و ارزانی، 1379). ایجاد پراکسید در مراحل اولیه با کندی انجام می‌شود و این مرحله بر حسب نوع روغن، شرایط نگهداری آن، دما و عوامل دیگر ممکن است از چند روز تا چند ماه تغییر کند و پس از آن ایجاد پراکسید تسریع شده و خود به عنوان کاتالیزور در تسریع اکسیداسیون روغن شرکت می‌نماید. اندیس پراکسید نشانه کهنه شدن روغن است نباید از حدود معین تجاوز کند. به طور کلی در اکثر روغن‌های خوراکی بیشینه اندیس پراکسید 10 میلی اکی‌والان در کیلوگرم است لیکن می‌توان تا 20 میلی‌ اکی‌والان در کیلوگرم را قابل قبول دانست (بوسکو، 1996).
2-1-1-3- ترکیبات فنولی
روغن زیتون شامل شمار زیادی ترکیبات فرار و غیرفرار به طور عمده ترکیبات فنولی است که مسئول عطر و مزه خاص روغن است (سااِنز و همکاران، 1998؛ اندروز و همکاران، 2003). همچنین این مواد به پایداری روغن کمک می‌کنند و مصرف‌کننده را در برابر چسبندگی دیواره عروقی محافظت می‌کند (نیکولایف و همکاران، 1998). این ترکیبات از اکسیداسیون خودبخودی روغن جلوگیری می‌کنند و مسئول تندی و تلخی روغن هستند (سبلان پور و صادقی، 1381؛ بلتران، 2000)
2-1-1-4- ترکیبات اسید چرب
اسیدهای چرب به ندرت به صورت آزاد در طبیعت یافت می‌شوند و بیشتر از هیدرولیز چربی‌ها تولید می‌شوند. این اسیدها دارای یک زنجیر کربنی با یک گروه کربوکسیل در انتها هستند. تعداد اتم‌های کربن آنها از 2 به بالاست و برخی از آنها دارای 1 تا 6 پیوند مضاعف هستند که اسیدهای چرب اشباع نشده نامیده می‌شوند. اسیدهای چرب غیراشباعی که بیش از یک پیوند مضاعف داشته باشند را اسیدهای چرب لازم می‌نامند. در یک قاعده کلی اسیدهای چرب را براساس تعداد اتم‌های کربن و تعداد باند دوگانه نشان می‌دهند. برای مثال C16:0 معرف اسید چربی است که 16 اتم کربن دارد و باند دوگانه‌ای ندارد (دانیال زاده و زارعیان، 1363). همانند تمام روغن‌های گیاهی روغن زیتون از بخش قابل صابونی (تری گلیسریدها) و بخش غیرقابل صابونی (ترکیبات ناچیز) تشکیل شده، بخش صابونی 99 درصد روغن زیتون به حساب می‌آید. هر چند ترکیبات اسید چرب در روغن زیتون‌های مختلف می‌تواند متفاوت باشد ولی انجمن بین‌المللی روغن زیتون محدوده‌هایی به این شرح، اسید پالمتیک (C16:0) 20-5/7، اسید پالمیتولئیک (C16:1) 5/3- 3/0، اسید استئاریک C18:0 5-5/0، اسید اولئیک (C18:1) 83-55، اسید لینولئیک (C18:2) 21-5/3 و اسید لینولنیک ()5/1- درجه سانتی گراد برای ترکیب اسیدچرب روغن زیتون در نظر گرفته است (بلورچی، 1355).
2-2-1- عوامل مؤثر بر کیفیت روغن میوه زیتون
2-2-1-1- سیستم استخراج
جیمنو و همکاران (2002) درجه رسیدگی و سیستم استخراج را روی پارامترهای کیفی روغن مورد ارزیابی قرار دادند. این بررسی با استفاده از دو شاخص رسیدگی و دو سیستم استخراج متفاوت (سانتریفیوژ دو فازه و سه فازه) انجام شد. نتیجه آزمایش‌ها نشان داد روغن‌های استخراج شده با دو سیستم متفاوت در میزان اسیدیته آزاد، ارزش پراکسید و جذب ماورای بنفش، اختلاف چندانی نداشته ولی در ترکیبات اسیدهای چرب و محتوی پلی‌فنل‌ها متفاوت بودند. فنل‌ها نسبت به آلفاتوکوفرول و بتاکارتن‌ها در آب گرم محلول‌ترند بنابراین در سانتریفیوژ سه فازه که از آب گرم استفاده شد میزان ترکیبات فنلی کاهش نشان داد (جیمنو و همکاران، 2002). طبق گزارش تورس و میستری (2005) روش استخراج روی همه شاخصه‌های کیفی اندازه‌گیری شده به ویژه اسیدیته آزاد تأثیر معنی‌داری داشت.
2-2-1-2- روش‌های آماده‌سازی خمیر زیتون
کاپونیو و همکاران (1999) اثر دو روش مختلف آسیاب کردن میوه (آسیاب سنگی و خردکن چکشی) و ورز دادن (ورز دادن در دمای 20 تا 25 درجه سانتی‌گراد به مدت 20 دقیقه و بدون ورز دادن) روی ترکیبات فنولی روغن به دست آمده از دو رقم ‘اولیگارولا’ و ‘کراتینا’ را مورد ارزیابی قرار دادند. داده‌های به دست آمده از آزمایش‌ها نشان داد مقاومت به اکسیداسیون و میزان ترکیبات فنلی در رقم’کراتینا’7 بیش از رقم ‘اولیگارولا’8 است. همچنین استفاده از آسیاب چکشی به اضافه ورز دادن نسبت به آسیاب سنگی به اضافه ورز دادن خمیر افزایش معنی‌داری در کل فنل‌ها نشان داد. مقاومت به اکسیداسیون ارتباط معنی‌داری با محتوی مواد فنولی داشت (کاپونیو و همکاران، 1999).
2-2-1-3- سال تولید
سال تولید نقش موثری در کیفیت روغن زیتون دارد. در مطالعه‌ای که توسط سالوادور و همکاران (2003) صورت گرفت اثر 5 سال تولید متوالی (1999-1994) روی ترکیبات مختلف روغن زیتون مورد بررسی قرار گرفت و گزارش گردید که همه پارامترهای اندازه‌گیری شده به خصوص محتوی پلی فنل‌ها از لحاظ سال تولید اختلاف معنی‌داری در سطح 1 درصد از خود نشان دادند. بنابراین آنها نتیجه‌گیری کردند که سال تولید یک متغیر بحرانی است زیرا ترکیبات شیمیایی روغن زیتون از سالی به سال دیگر متغیرند.
2-2-1-4- منطقه‌ی تولید
سالوادور و همکاران (2003) کیفیت روغن زیتون به دست آمده از 5 ناحیه متفاوت را مورد مطالعه قرار دادند. نتایج به دست آمده نشان داد کیفیت روغن و خصوصاً ترکیبات اسیدهای چرب روغن زیتون بر حسب ناحیه تولید متفاوت است. تعدادی از پارامترهای تعیین شده اختلاف معنی‌داری در سطح 5 درصد نشان دادند. به عنوان نمونه ناحیه کاشت روی غلظت آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی، فنل‌ها و توکوفرول و در نتیجه مقاومت به اکسیداسیون مؤثر است. لاوی و وودنر (1995) گزارش کردند منطقه‌ی کشت، درجه رسیدگی میوه و همچنین شرایط نگهداری آن از دلایل افزایش اسیدیته روغن زیتون و متقابلاً کاهش کیفیت آن است.
2-2-1-5- مدت زمان نگهداری میوه‌ها پس از برداشت
مدت زمان نگهداری میوه‌ها قبل از عمل روغن‌کشی، دلیل اصلی افزایش اسیدیته روغن زیتون و متقابلاً کاهش کیفیت آن است (لاوی و وودنر، 1995). کیفیت روغن در میوه‌هایی که به مدت 6 هفته در دمای 5 درجه سانتیگراد و همچنین میوه‌هایی که 2 هفته در دمای 20 درجه سانتیگراد نگهداری شده بودند دارای درجه عالی بود. در مدت زمان نگهداری میوه‌ها قبل از روغن‌کشی میزان مواد فنولی نسبت به زمان برداشت 25 درصد کاهش پیدا کرده بود (بن استاتی و همکاران، 1999). آگار و همکاران (1998) اثر رقم و مدت نگهداری میوه را روی کیفیت روغن زیتون با نگهداری میوه‌ها به مدت شش تا هشت هفته در دمای 5 درجه سانتی‌گراد مورد بررسی قرار دادند پس از روغن‌کشی و اندازه‌گیری میزان اسیدیته، ارزش پراکسید، ترکیبات اسیدهای چرب و توکوفرول سنجیده شد و پارامترهای اندازه‌گیری شده، کاهش کیفیت روغن زیتون را در میوه‌های انبار شده نشان داد (پریرا و همکاران، 2002). اثر نگهداری میوه‌ها در کیسه، روی کیفیت روغن زیتون مورد بررسی قرار گرفت، میوه‌ها را در دو نوع کیسه در بسته و مشبک با وزن 12 کیلوگرم ریخته و به مدت زمان‌های 5، 10، 15 روز نگهداری شدند. سپس عمل روغن‌کشی انجام شده و فاکتورهای مؤثر در کیفیت روغن و میزان مواد فرار با روش GC-MS سنجیده شد که تغییرات در کیسه‌های دربسته بارزتر بود و تفاوت معنی‌داری بین دو نوع بسته‌بندی وجود داشت (کوپریونجک و همکاران، 2002).
2-2-1-6- رقم
ترکیبات شیمیایی روغن زیتون بسته به نوع رقم متغیرند (برونی و همکاران، 1994). آگار و همکاران ( 1998) اثر رقم روی کیفیت روغن زیتون را مورد ارزیابی قرار دادند و به این نتیجه رسیدند که میزان اسیدیته، ارزش پراکسید، ضریب‌ خاموشی در دو طول موج 270 و 232 نانومتر و ترکیبات اسیدهای چرب در دو رقم ‘مانزالینا’ و ‘میشن’ متفاوت هستند. تورس و میستری (2005)، اثرات نوع رقم را بر روی کیفیت روغن زیتون بررسی کردند. در این بررسی ارقام ‘مانزالینا’9، ‘آربکین’10، ‘ نوادیلو’11 و ‘آسکولانا’12 در مرحله مناسب رسیدگی برداشت و پس از روغن‌کشی تجزیه‌های کیفی روی آنها صورت گرفت. نتایج نشان داد که ترکیبات اسیدهای چرب بین ارقام مختلف تفاوت معنی‌داری دارد، به طوریکه رقم ‘نوادیلو’ بیشترین میزان اسید اولئیک و رقم ‘مانزالینا’ بالاترین میزان ترکیبات فنلی را دارا بود.
2-2-1-7- زمان برداشت (درجه رسیدگی)
رسیدن زیتون با افزایش اندازه ی میوه و تغییر رنگ پوست آن از سبز به زرد و سپس به قرمز-بنفش و سرانجام به بنفش تند مشخص میشود. یکی از بهترین و کاربردی‌ترین شاخص‌های ارائه شده در تخمین زمان رسیدن میوه‌ی زیتون، شاخصی است که انستیتو ملی تحقیقات کشاورزی اسپانیا، مرکز فائن، پیشنهاد کرده است. در این روش براساس رنگ میوه‌ها، زمان احتمالی برداشت را مشخص می‌سازند (صادقی، 1381).

دسته بندی : پایان نامه ها

پاسخ دهید